Bánh chưng - món bánh thể hiện lòng biết ơn của
con cháu với cha ông và đất trời - lâu nay đã có vị trí thật đặc biệt trong tâm
thức người Việt. Từ xưa tới giờ, chiếc bánh truyền thống ngày Tết này đã có biết
bao thay đổi qua mỗi vùng miền từ hương vị tới hình dáng và công thức chế
biến.
Bánh chưng đã có biết bao
thay đổi qua mỗi vùng miền từ hương vị với hình thức và công thức chế
biến.
“Gói ghém” cả một nền văn minh nông nghiệp lúa
nước, với gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn trong chiếc bánh vuông vắn, xanh mướt là
hình ảnh của chiếc bánh chưng đất Bắc. Những cái Tết xưa, người ta thường kể lại
rằng để gói được chiếc bánh chưng ngon phải chuẩn bị rất cầu kỳ từ những chiếc
lá dong, hạt nếp cái hoa vàng, đỗ xanh cho đến lạt tre.
Những chiếc bánh chưng được
gói vuông vắn trong những chiếc lá dong là hình ảnh quen thuộc thường thấy tại
miền Bắc.
Ngày nay, những nguyên liệu làm bánh chưng
không thay đổi gồm: gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn và lá dong. Bánh muốn ngon thì
phải chuẩn bị nguyên liệu thật chu đáo: gạo ngâm đãi thật kỹ; đậu xanh đồ vừa
chín tới; thịt có cả nạc, bì, mỡ, ướp đủ gia vị; gói xong phải luộc ngay bánh
mới xanh. Để chiếc bánh vuông đẹp, chín rền thì lúc gói phải “đỗ trong gạo, gạo
trong lá”, gói chặt tay, không cần ép mà bánh vẫn để được lâu. Miếng bánh sau
khi cắt, nhân đỗ và thịt nạc phải luôn cân đối ở tất cả các phần.
Ngày nay, những nguyên liệu
làm bánh chưng không thay đổi gồm: gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn và lá
dong.
Xưa kia, mỗi khi Tết đến, các gia đình thường
cùng nhau gói bánh chưng rồi quây quần, háo hức cạnh nồi bánh, chờ luộc bánh
chín. Nhưng ngày nay, do cuộc sống bộn bề, con người bận rộn, bánh chưng thường
được mua sẵn tại các cửa hàng bày bán khắp nơi vào dịp Tết. Chủng loại bánh
chưng cũng đa dạng hơn, nào là bánh chưng xanh truyền thống, bánh chưng gấc đỏ,
bánh chưng cốm hay bánh chưng chay… đều có thể mua được. Ở miền Bắc, món bánh
chưng ngày nay là món hàng quà bán hàng ngày, tuy nhiên bánh chưng vẫn là món ăn
nghi lễ trong các ngày Lễ hội, Giỗ, Tết.
Ở miền Bắc, chủng loại bánh
chưng ngày càng đa dạng hơn từ bánh chưng gấc đỏ, bánh chưng cốm, bánh chưng
chay...
Người miền Nam lại có loại "bánh chưng" của
riêng mình gọi là bánh tét. Nguyên liệu vẫn vậy nhưng bánh được gói thành hình
trụ dài. Bánh tét thường được gói với ít đỗ và rất ít hoặc không có thịt, để có
thể ăn được đến cả những ngày sau Tết. Bánh tét có thể dùng lá chuối thay cho lá
dong. Với 2 đến 4 chiêc lá xếp theo chiều dọc, rải gạo, đỗ theo chiều của lá và
quấn bằng lạt giang để bó chặt chiếc bánh. Ở miền Nam, bánh tét có rất nhiều
loại như: bánh tét chay không nhân, bánh tét mặn, bánh tét ngọt và bánh tét nhân
thập cẩm...
Người miền Nam
thường gói bánh chưng thành hình trụ dài và gọi là bánh
tét.
Bánh tét có phần nhần giống
bánh chưng nhưng thường được gói với ít đỗ và rất ít hoặc không có thịt, để có
thể để ăn lâu dài cho đến cả những ngày sau Tết.
Từ năm 1802, sau khi đất nước được thống nhất
dưới thời Gia Long, bắt đầu có sự kết hợp văn hóa cổ truyền của đất Bắc và văn
hóa mới phong phú của vùng đất mới phương Nam. Do đó, ngày Tết ở miền Trung họ
gói cả bánh chưng và bánh tét. Bánh chưng ở miền Trung thì thường được gói bé
hơn chiếc bánh chưng ngoài Bắc và đặc biệt ít nhân hơn. Bánh tét thì giống như
trong miền Nam, tuy nhiên, món bánh này lại không được dùng làm quà biếu trong
những ngày đầu năm như ở miền Nam, bởi tên gọi “đòn bánh tét” nghe như đòn roi
(Trẻ con miền Trung ngày xưa, mỗi khi lỡ ham chơi lêu lổng, bị cha mẹ la rầy kêu
về, nghe câu dọa: “Đi mau về nhà được ăn bánh tét” thì hồn vía lên mây).
Ngày Tết ở miền Trung, người
ta gói cả bánh chưng và bánh tét.
Ngoài ra, ở một số vùng miền núi của nước ta
cũng có loại bánh chưng mang nét đặc biệt của riêng mình. Ví dụ như ở Sapa, họ
gói bánh chưng thành từng chiếc nhỏ, không vuông như bánh Bắc, cũng chẳng dài
như bánh Nam, có hai loại là bánh chưng trắng và bánh chưng đen. Còn về phần
nhân thì cũng giống bánh chưng dưới xuôi gồm: vỏ gạo nếp (có thể là gạo nếp
thường hoặc gạo nếp cẩm), nhân đậu, thịt mỡ. Món bánh này có vị mềm dẻo, dễ ăn
nên rất được người Sapa và du khách ưa chuộng.
Bánh chưng đen Sapa –
loại bánh đặc biệt gồm: vỏ gạo nếp, nhân đậu nhưng với hình dáng thuôn dài và
đặc biệt là “lớp áo” đen là lạ.
Ngày nay, do cuộc sống bận rộn, nhiều gia đình
đã không còn giữ thói quen gói bánh chưng ngày Tết. Thế nhưng, đâu đó vẫn còn
hình ảnh các mẹ tất bật rửa lá dong, ngâm gạo, đãi đỗ, trẻ con háo hức xem bố mẹ
gói bánh, rồi cả gia đình quây quần quanh nồi bánh chưng qua đêm… Một hình ảnh
đẹp và thật ấm áp làm sao!
